Obst und Gemüse – unmodern haltbar machen!

Ein Kooperationsprojekt zur Sonderausstellung „Mahlzeit in Vilsbiburg – eine Zeitreise“ des Heimatmuseums Vilsbiburg und der Umweltstation Landshut 
Selbst Eingemachtes schmeckt lecker und erinnert uns an die Geschmäcker unserer Kindheit. Aber ist es zugleich nicht auch altmodisch? Und macht so viel Arbeit?

Anscheinend überwiegen die Vorteile, denn in unserer schnellen und hektischen Zeit gewinnt das Einmachen und speziell das Fermentieren eine immer größer werdende Fangemeinde. In vielen Küchen blubbert es und in bunten Gläsern reifen Delikatessen heran. Das Prinzip des Fermentierens ist uralt und aus vielen Kulturen bekannt, vom römischen Reich, dem alten Griechenland, Ägypten bis China. Sogar Dschingis Khan soll damit seine Vorräte haltbar gemacht haben und mit diesem Proviant sein Mongolisches Reich erobert haben. Heute sind fermentierte Lebensmittel aus unserer Ernährung nicht mehr wegzudenken, die meisten gibt es auch im Supermarkt: eingelegte Gurken, Tee, Kaffee, Joghurt, Essig, Sauerteigbrot, Käse, Salami, … bis zu Bier und Wein.

Beim Fermentieren entwickeln sich nicht nur geschmackliche, sondern auch gesundheitliche Vorteile: viele neue Aromen entstehen und Gerbstoffe werden abgebaut. Fermentierte Lebensmittel enthalten Mikroben, allen voran die Milchsäurebakterien, die für einen gesunden Ausgleich des Darmes sorgen. Damit einhergehen viele positive Eigenschaften wie die Stärkung des Immunsystems und probiotische Effekte. Zugleich enthalten diese ?Fermentos? Vitamine, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Damit gilt es als echtes Superfood- und das auch noch selbst hergestellt!
Was im letzten Jahrhundert noch gängige Praxis war, um für den Winter Lebensmittel haltbar zu machen, ist nun ein Trend geworden. Am bekanntesten ist das eingelegte Sauerkraut, das heute wieder auf

Wochenmärkten erhältlich ist. Manches wird neu interpretiert oder kombiniert. Das Prinzip bleibt das gleiche. Wurden früher große Tontöpfe mit geschnittenem Kraut angesetzt, so finden heute unterschiedliche Fermentationen in kleineren Gläsern statt.

Denn eigentlich sind sie ganz leicht selbst herzustellen, in jeder Küche und ohne teure Küchengeräte. Es braucht nur Gemüse, Salz und ein paar Tage Zeit. Wichtigste Voraussetzung ist die Hygiene. Die Starterkulturen, also die Mikroorganismen sind in den Produkten selbst enthalten oder in der Umgebungsluft. Damit startet in der Küche eine wilde und spontane Fermentation. In der Industrie hingegen werden gezüchtete definierte Kulturen hinzugefügt, damit keine Fehlgärung entsteht.

Weißkraut und andere bekannten Kohlsorten sowie Karotten eignen sich für die ersten Versuch, wasserhaltiger Gemüse werden schnell matschig. Und schon kann es losgehen: das Gemüse kleinschneiden und in ein sauberes Gefäß geben, mit Salz oder Salzlauge (25g/l Wasser) auffüllen. Zusätzlich kann jeder nach Geschmack und Kreativität Gewürze und Schärfe zugeben. Der Rest erledigt sich von allein, die kleinen Lebewesen beginnen zu arbeiten, es blubbert. Damit sie nicht von anderen Bakterien überlagert werden, wie den Hefen, muss das Gemüse luftdicht unter der Flüssigkeit bleiben. Mit einem Gewicht (kleinen Tellern oder Schlüsseln) lassen sich die Zutaten beschweren. Ideal ist eine Temperatur knapp unter 20°C, das sich entwickelnde Gas muss von Zeit zu Zeit abgelassen werden und nach ungefähr einer Woche ist das erste eigene Fermento fertig. Man kann immer wieder naschen und probieren, mit der Zeit wird es saurer. Nun kann es bei kühleren Temperaturen einige Monate gelagert werden. Selbst Hülsenfrüchte, Obst oder Getreide können fermentiert werden.

Vor dem Hintergrund der Maßnahmen, die notwendig sind, seit das Corona-Virus Deutschland erreicht hat, ist der angekündigte Vortragsabend Obst und Gemüse – unmodern haltbar machen!
vom 29.01.2021 leider auf unbestimmte Zeit verschoben. Sobald wie möglich wird der neue Termin in der Tagespresse und auf den Homepages des Heimatmuseums Vilsbiburg und der Umweltstation Landshut bekannt gegeben.
Für einen ersten Versuch zum Fermentieren zu Hause finden Sie hier ein Rezept für Kimchi
Mengen reichen für 2 – 3 Gläser

Zutaten:
500 g Chinakohl
3 Radieschen oder etwas Rettich
1-2 Karotten
1 Zwiebel oder etwas Lauch oder Frühlingszwiebeln
Nach Geschmack:            1-4 Knoblauchzehen
1-4 Chili
1-3 El Ingwerwurzel frisch gerieben
1l Wasser
4 EL Salz

Zubereitung:
Das Salz im Wasser lösen, dazu gut umrühren, damit eine salzige Lake entsteht.
Den Chinakohl vom Strunk befreien, waschen und in Stücke schneiden. Die Radieschen/ Rettich und die Karotten putzen und in Scheiben schneiden
Das Gemüse in einen großen Topf geben und mit der Lake übergießen. Alles gut mit den Händen vermischen und zusammendrücken, damit alle Stücke gleichmäßig benetzt werden. Mit einem Teller beschweren, damit das Gemüse mit der Lake bedeckt bleibt. So für mindestens 2 Stunden oder über Nacht stehen lassen. Dabei fällt der Kohl zusammen und das Volumen verringert sich.

Für die Gewürzpaste die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und hacken. Den Ingwer reiben und die Chilis ohne Kerne klein schneiden (Vorsicht: nicht an die Schleimhäute kommen, deshalb Handschuhe verwenden). Kimchi kann viel Gewürz vertragen, hier darf jeder seine eigene Mischung entwickeln.

Das Gemüse abgießen, dabei die Lake auffangen. Probieren Sie das Gemüse, es sollte salzig schmecken. Ist es zu salzig mit Wasser abspülen, ist es nicht salzig etwas Salz zufügen.
Nun das Gemüse mit der Paste vermischen und in heiß ausgewaschene Gläser geben. Drücken Sie die Masse in das Glas, damit mögliche Luftblasen entweichen. Die Gläser sollten dabei nur bis wenige Zentimeter unter dem Rand befüllt werden. Das Gemüse muss nun gleichmäßig von Flüssigkeit bedeckt sein. Falls die austretende Flüssigkeit nicht ausreicht, etwas Lake zum Auffüllen verwenden.
Das Gemüse mit einem Gewicht beschweren und je nach Geschmack 2-7 Tage leicht abgedeckt bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Im Laufe der Gärung entstehen Gase, die entweichen, und das Gemüse wird immer saurer.

Zwischendurch können Sie das Kimchi mit einem sauberen Löffel probieren. Sobald das Kimchi den richtigen Geschmack hat, stellen Sie die Gläser in den Kühlschrank. Hier hält sich das Kimchi mehrere Wochen.